음식을 태우거나 까맣게 태울 때 높은 열로 인해 아크릴아미드 및 고급 당화 최종 생성물(AGE)과 같은 잠재적으로 유해한 화합물이 형성될 수 있습니다.
아크릴아미드는 감자와 커피와 같은 특정 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 화학 물질입니다. 인간에 미치는 영향에 대한 증거는 아직 명확하지 않지만 실험실 동물에서 암을 유발하는 것으로 나타났습니다.
AGE는 단백질이나 지방이 당과 반응할 때 형성되는 화합물입니다. 그들은 심장 질환, 당뇨병 및 특정 유형의 암과 같은 만성 질환의 발병에 기여할 수 있는 요인인 만성 염증 및 산화 스트레스와 관련이 있습니다.
요리의 높은 열은 또한 음식의 구조에 변화를 일으켜 유해한 화합물을 형성할 수 있습니다. 예를 들어, 고기를 고온에서 조리하면 헤테로사이클릭아민(HCA)이라는 화합물이 형성될 수 있으며, 이는 실험실 동물에서 암을 유발하는 것으로 나타났습니다. 마찬가지로 고열로 고기를 조리하면 사람의 암과 관련이 있는 다환 방향족 탄화수소(PAH)가 생성될 수 있습니다.
또한 타거나 까맣게 탄 음식을 섭취하는 것은 DNA 손상과도 관련이 있어 암 및 기타 질병의 위험을 증가시킬 수 있습니다.
따라서 타거나 탄 음식을 피하고 안전한 내부 온도로 음식을 조리하여 유해 화합물의 형성을 최소화하는 것이 가장 좋습니다. 또한 이러한 화합물의 유해한 영향으로부터 보호할 수 있는 다양한 영양소를 제공할 수 있는 다채로운 과일 및 채소, 통곡물 및 저지방 단백질을 포함하는 다양한 식단을 섭취하는 것이 좋습니다.
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